Interview de David Elefteriou , Maître de chai du Domaine Filliatreau

Une fois la récolte de raisin faite, l’équipe qui travaille dans les vignes passe le relais au chef de cave, qui aura la grande responsabilité d’en faire un vin. C’est lui qui veille à la bonne fermentation du vin jusqu’à l’aboutissement final et la mise en bouteille.

Q : Comment êtes-vous devenu Maître de chai au Domaine ?

« J’ai commencé dans les vignes du Domaine, il y a 27 ans. Petit à petit j’étais de plus en plus à la cave, avec le responsable de l’époque et j’ai pris la relève à son départ en retraite en 2005. J’avais déjà un peu d’expérience dans le chinonais, et suivre la vinification, pour moi, cela coulait de source.
Au début, Paul était très présent, et dans les vignes, et dans la cave. Il savait vers quoi il voulait aller, avait en tête les spécificités qu’il voulait donner à ses vins, la patte ‘Filliatreau’. Je me suis glissé dans ses pas, même si nous avons souvent eu de grandes discussions animées ! C’est en goutant les barriques que l’on se mettait d’accord : on avait le même cap. »

Q : Qu’est-ce qui caractérise la "patte" Filliatreau ?

« Le plaisir ! Des vins qui accompagnent facilement les bons moments de la vie et les mets à partager. Chaque vin raconte un temps de partage : le vin un peu frais à déguster avec une grillade quand il fait beau avec des copains, le Vieille vigne, qu’on aime à boire près du feu à accompagner de gibier … C’est toute une palette de goûts qui correspondent à des moments agréables. Tous différents, mais avec la ‘touche ‘ Filliatreau, toujours la même depuis 1967, période où Paul l’a créé accompagné de mon prédécesseur à la cave, Michel Mercier. C’est un caractère qui crée un lien entre nos vins. On peut boire du Filliatreau du début à la fin d’un repas ! »

Q : Quels sont les impacts du passage en bio puis en biodynamie sur votre travail ?

« Quand nous étions en conventionnel, nous étions déjà dans des normes très basses au niveau des sulfites. Pas de changement de ce côté, nous avions pris les devants.
Par contre, le passage en biodynamie implique de ne plus utiliser de levure extérieure mais de créer nos propres levures, dites ‘indigènes’. Le rôle de la levure est majeur pour démarrer la fermentation. C’est donc un point clé de notre processus de vinification. Nous faisons développer nos propres levures, à partir du Château Fouquet qui est bio depuis longtemps. Cette levure est propre au Domaine, unique, et elle permet d’ensemencer toute la cave. Elle est conservée dans deux laboratoires, à Nantes et à Clermont-Ferrand, afin de sécuriser cette ressource essentielle, l’ADN des vins Filliatreau.
En pratique, en biodynamie, la vinification est plus délicate. Comme tous les intrants sont limités, le vin est très vivant et donc plus fragile. Il peut évoluer rapidement pendant cette phase de fermentation. Il faut donc être très vigilant et multiplier les dégustations. Il faut savoir que le vin va passer par des phases plus ou moins agréables au goût, c’est normal. Par contre il faut savoir détecter un problème et y remédier rapidement.
Une réactivité que nous devons aussi avoir face aux aléas climatiques, plus nombreux et plus intenses depuis quelques années. »